Die Olivenernte als Basis für gesundes Olivenöl

Wer seinen Salat mit Olivenöl genießt, stellt sich sicherlich ab und zu die Frage, wie eine Olivenernste abläuft und wie sie schlussendlich zu Olivenöl verarbeitet werden. 

Im Zusammenhang mit hochwertigen Produkten wird auf besonders schonende Verfahren gesetzt. Immerhin ist der Anspruch der Verbraucher hoch und in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. 

Dementsprechend erklärt es sich von selbst, weshalb im Rahmen der Olivenernte einige wichtige, standardisierte Punkte beachtet werden müssen, um genau diesen Standard zu halten.

Interessant ist in diesem Zusammenhang jedoch auch immer wieder, dass sich das Grundprinzip rund um die Olivenernte im Laufe der Jahrhunderte nur wenig verändert hat. Selbstverständlich gestalten sich die technischen Möglichkeiten in der heutigen Zeit anders. Dennoch gibt es einige Grundprinzipien, auf die noch heute gesetzt wird und die letztendlich auch das Geheimnis von schmackhaftem, nährstoffreichem Öl in sich tragen.

Die folgenden Abschnitte zeigen auf, auf wie viele Details im Rahmen der Ernte von Oliven geachtet werden muss. Gleichzeitig unterstreichen sie, dass es sich bei den betreffenden Arbeiten in vielen Teilen der Welt immer noch um echte Herzensprojekte handelt.

Was beeinflusst den Geschmack von Olivenöl?

Im Zusammenhang mit der Ernte der Oliven ist unter anderem das richtige Timing ein ausschlaggebender Faktor. 

Oder anders: nur dann, wenn die Oliven zum richtigen Zeitpunkt geerntet (und weiterverarbeitet) werden, ist es möglich, die hohen Ansprüche der Verbraucher zu erfüllen. Es macht beispielsweise durchaus einen Unterschied, ob die Oliven in der sogenannten Vollreife oder im noch unreifen Zustand geerntet werden.

Auch wenn mit Hinblick auf die Qualität des Endergebnisses viele verschiedene Faktoren eine wichtige Rolle spielen, so sind es vor allem der richtige Zeitpunkt und die entsprechende Erntetechnik, die dafür sorgen, dass das fertige Olivenöl genauso schmeckt wie es schmecken soll. 

Doch was bedeutet hierbei eigentlich „der richtige Zeitpunkt“? Wer sich einmal mit der Olivenernte befasst hat, weiß, dass es schlicht nicht möglich ist, hier von einem bestimmten Tag zu sprechen. Der richtige Zeitpunkt wird vielmehr durch geduldiges Beobachten ermittelt.

Ein Aspekt, der dabei eine wichtige Rolle spielt ist – selbstverständlich – der Reifegrad der Olive. 

Die Reifegrade von Oliven in der Übersicht

Oliven lassen sich in drei verschiedene Stadien bzw. Reifegrade einteilen. Im ersten Stadium sind sie zwar schon weitestgehend einfach als Oliven erkennbar, aber noch nicht reif.

Hier sind sie noch grün, schmecken bitter, können jedoch wahlweise schon zu Öl verarbeitet werden welches sich durch intensive Aromen, Pfeffrigkeit und einen enormen Gehalt an wertvolle Inhaltsstoffen bietet.

Die Reifegrade von Oliven

Reifen sie noch ein wenig mehr heran, ist dies im ersten Schritt an der veränderten Farbe zu erkennen. Das Grün wechselt hier in einen charakteristischen Lila-Ton. Auch die Konsistenz verändert sich ein wenig. Denn: die Olive lässt sich leicht eindrücken. Sie schmeckt nicht mehr ganz so bitter wie vorher. 

Wenn die betreffende Olive vollreif ist, kann sie selbstverständlich ebenfalls noch geerntet werden. Rein äußerlich ist sie nun an dem dunklen Lila- bzw. Schwarzton zu erkennen. Nun zeichnet sie sich auch durch einen milden Geschmack aus. In der Regel sind die meisten Oliven in den bekannten Regionen ab November reif. 

Wann sollte die Olivenernte stattfinden?

Theoretisch können Oliven in allen der drei genannten Stadien geerntet werden. Eine frühe Ernte bietet hierbei den Vorteil eines besonders charakteristischen Geschmacks. Viele Liebhaber von Olivenöl wissen dies zu schätzen und lieben es, das leicht bittere Aroma in ihre unterschiedlichen Gerichte in der mediterranen Ernährung einzuarbeiten. 

Die vergleichsweise frühe Ernte bietet jedoch noch einen weiteren Vorteil: in ihrem Zusammenhang können viele wichtige Nährstoffe erhalten bleiben. 

Weiterhin macht ein frühes Ernten auch mit Hinblick auf landwirtschaftliche Aspekte Sinn. Denn: je früher die Oliven weiterverarbeitet werden, desto länger hat der Baum Zeit, sich zu regenerieren und sich auf die nächste Saison vorzubereiten. 

Häufig kann in diesem Zusammenhang dann auch von einer besseren Ernte im darauffolgenden Jahr profitiert werden. 

Weitere spannende Details zum richtigen Erntezeitpunkt von Oliven

Wie bereits erwähnt, gibt es kein fixes Datum für die Olivenernte. Eine Frage, die mit Hinblick auf den „perfekten Erntezeitpunkt“ eine wichtige Rolle spielt, ist: „Wie soll das Endprodukt schmecken?“. Je früher geerntet wird, desto bitterer wird auch das Endergebnis. 

Oliven werden in der Zeit zwischen September und Dezember geerntet. Doch auch mit Hinblick auf den letztendlichen Erntetag gibt es einiges zu beachten. Denn: im Rahmen der Olivenernte sollte es nicht regnen. Auch die Luftfeuchtigkeit sollte nicht allzu hoch sein. Ansonsten ist die Gefahr groß, dass die Oliven auf dem Weg zum Pressen verderben und nicht mehr genutzt werden können. 

Erfahrene Bauern beobachten das Wetter und seine Veränderungen daher genau, um möglichst ergiebig (und selbstverständlich hochwertig) produzieren zu können.  

Wie werden Oliven geerntet?

In vielen Regionen der Erde werden Oliven heutzutage noch genau so geerntet wie vor Jahrhunderten von Jahren: mit der Hand. Es gibt jedoch auch viele Bauern, die ihre Technik im Laufe der Zeit modernisiert haben. Die folgenden Abschnitte zeigen auf, wie vielseitig die Olivenernte mittlerweile geworden ist. 

Die Olivenernte mit der Hand

Hierbei handelt es sich zwar um ein zeitaufwendiges, aber auch um ein schonendes Verfahren, das dafür sorgt, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben.

olivenernte mit der hand

Wer hier besonders vorsichtig ist, schafft die Basis für ein hochwertiges Endprodukt. Um ein wenig Zeit zu sparen, nutzen viele Bauern Rechen als Hilfe. So lassen sich mehr Oliven auf einmal lösen. Doch auch diese Methode braucht es ein wachsames Auge. Denn: Olivenbäume wachsen unterschiedlich schnell. Daher kann es sein, dass manche Oliven schon reif sind und andere nicht. 

Die Olivenernte auf der Basis von Rüttelmaschinen

Rüttelmaschinen kommen meist in Kombination mit Traktoren zum Einsatz. Wie die Bezeichnung schon vermuten lässt, umschließt der Rüttler den Baum und schüttelt die Oliven ab. Am Boden werden sie dann mit einem Netz aufgefangen. Auch hier ist es wichtig, möglichst schonend vorzugehen und aufzupassen, dass Oliven nicht zerquetscht werden. 

Olivenernte mit Rüttler

Bei der Rüttlermethode handelt es sich um eine praktische Alternative zur manuellen Ernte. Lediglich dann, wenn sich der Olivenbaum an einem Abhang befindet, kann es sein, dass auf diese Weise viele Früchte verlorengehen. 

Das Aufsammeln der Oliven

Diese Methode eignet sich nur dann, wenn die Oliven im vollreifen Zustand geerntet werden sollen. Denn: hier fallen sie ohnehin ab. Danach sollten sie zeitnah (!) aufgesammelt werden. Doch auch dann kann es sein, dass die Qualität leidet, denn: häufig sind die Früchte dann schon zu reif geworden. 

Fazit: Die perfekte Olivenernte ist das Ergebnis aus Feingefühl und den passenden Rahmenbedingungen

Am Beispiel der Olivenernte ist zu erkennen, dass es sich im landwirtschaftlichen Bereich durchaus lohnen kann, Geduld zu haben und den passenden Zeitpunkt abzuwarten.  

Auch wenn die manuelle Ernte viel Zeit und Mühe in Anspruch nimmt, schafft sie eine ideale Basis für hochwertige Endprodukte. Die Rüttlermethode eignet sich besonders gut, wenn es darum geht, möglichst viele Früchte auf einem geraden Areal zu ernten. 

Für beide Varianten gilt, dass einem Zerquetschen der Oliven vor dem Pressen unbedingt vorgebeugt werden muss. Ansonsten kann es sein, dass die Früchte verderben. 

Der Zeitpunkt der Ernte bestimmt unter anderem über den Nährstoffgehalt und den Geschmack des Öls. Fans des charakteristischen Geschmacks kommen hier vor allem im Rahmen einer frühzeitigen Ernte auf ihre Kosten. 

Gerade mit Hinblick auf die Art der Ernte und die Liebe, die viele Olivenbauern in ihre Früchte stecken, erklärt sich von selbst, weshalb hochwertiges Olivenöl eigentlich nicht als „teuer“ bezeichnet werden kann. Vielmehr erwartet den Verbraucher ein Mix aus einem überzeugenden Preis-Leistungsverhältnis und einem nährstoffreichen Produkt, der unter anderem dafür sorgt, dass die entsprechenden Regionen der Erde auf kulinarische Weise genossen werden können. 

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Veröffentlicht von Enrico Braunschweig

Der Autor lebt und arbeitet in der Toskana. Täglich in alle Aspekte des Olivenanbaus und der Gewinnung von Olivo Dorato Premium Olivenöl involviert und unterstützt von weiteren Experten, gibt er hier fundiertes Wissen weiter.

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