Die Geschichte der Herstellung

In der Geschichte der Menschheit ist schon sehr früh die Rede von Essig, es gilt als das älteste Würzmittel der Welt. Bereits im Altertum stellten die Weinbauern aus ihren Weintrauben nicht nur ihren Wein, sondern auch schmackhaften Essig her. In Mesopotamien und Ägypten fand man Spuren, welche auf die Herstellung von Essig hindeuten, diese müssen älter als 5000 Jahre alt sein. Schon die alten Griechen und die Römer wussten demnach Essig zu schätzen. Für sie galt verdünnter Essig als ein beliebtes Getränk, welchem meist noch Blüten, Kräuter oder Früchte zugesetzt wurden.

Erstmalig entstand Essig vermutlich durch einen Wein, den man versehentlich stehenließ. Durch die Vergärung des Alkohols entstand im Laufe der Zeit und des Reifens aus dem Traubenmost, und durch die freien Essigbakterien, wohlschmeckender Essig. In dem wohl ältesten Essig-Rezept der Welt ist folgendes zu lesen: „Man nehme Wein, fülle ihn in einen offenen Holzbottich oder Tonkrug und lasse ihn darin drei bis vier Wochen lang stehen.“ Anschließend wurde aus Wein Essig, denn zur Herstellung des Essigs sind lediglich sind Luft, Alkohol und Essigsäurebakterien notwendig.

Schon in der Antike war Essig demnach von hoher Bedeutung, zum Beispiel auch, um Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen. Später in der Renaissance galt die Essigspezialität ebenso als wertvolles Gut und wurde während der Renaissance sogar als Aussteuer oder Erbe weitergegeben.

Was genau ist dann Aceto Balsamico?

Ist die Rede von Essig als Genussmittel, dann meint man meistens Balsamico. Balsamico Creme, Aceto Balsamico oder einfach nur Balsamico – so lautet der italienische Begriff für Balsamessig, der auch im deutschsprachigen Raum häufig Verwendung findet. Balsamico unterscheidet sich von herkömmlichem Essig, zum Beispiel Apfelessig, jedoch ungemein. Denn die italienische Spezialität ist dickflüssig, samtig und verfügt über eine glänzend dunkelbraune Farbe. Zudem schmeckt Aceto Balsamico Essig besonders aromatisch und würzig. Balsamico Essig ist beliebt zur Garnierung von Tomaten-Mozzarella-Salaten mit Olivenöl und Basilikum.

Bei Aceto Balsamico handelt es sich demnach um einen ganz speziellen Essig, der aus eingekochtem Fruchtmost und Essig, meistens aus Traubenmost und Weinessig, besteht. Aufgrund des Traubenmostes erhält Balsamessig einen milderen und süßlicheren Geschmack als herkömmliche Essigsorten.

Balsamessig muss aber nicht zwangsläufig aus Trauben gefertigt werden, es können ebenso Birnen, Äpfel und andere Früchte als Basis zum Einsatz kommen. Bei Aceto Balsamico di Modena mit dem Zusatz IGP. handelt es sich jedoch um ein geschütztes Produkt. Hier dürfen hingegen nur ausgewählte Trauben aus der Region Emilia-Romagne für die Herstellung der Spezialität zum Einsatz kommen.

Feinster Balsamico aus Modena, in der Emilia Romagna

Bereits seit Jahrhunderten wird der Aceto Balsamico di Modena einer kleinen Stadt in Italien in der Region Emilia Romagna erzeugt, in Modena. Für die beliebte Spezialität nutzt man ausschließlich Traubenmost und Weinessig. In der Provinz Modena erntet man die besten reifen Trauben, der Trebbiano- und Lambrusco-Reben und erhitzt den Saft der Trauben bei geringer Hitze. Daraus gewinnt man den Traubenmoos, füllt ihn in Holzfässer und lässt ihn darin reifen und gären. Die sirupartige Konsistenz und die dunkelbraune Farbe entstehen durch die lange Reifung des Balsamicos in diversen Holzfässern.

Der Begriff Aceto stammt genauso wie das Produkt Aceto Balsamico di Modena IGP selbst aus dem Italienischen und bedeutet Essig. Balsamico beschreibt die Eigenschaft des Essigs und meint „Wohlgeruch“ oder Balsam. Im Gegensatz zu dem bekannten, sauren Geschmack des Essigs schmeckt Balsamico angenehm mild und eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Salaten, Saucen und Fleischgerichten, sowie Grillgemüse und sogar süßen Desserts. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird zudem auch gern für rohes Gemüse und Früchte, sowie Fisch und Hartkäse verwendet.

Der Begriff „Aceto Balsamico di Modena“ ist laut der EU-Kommission eine geschützte geographische Angabe. Das bedeutet der Balsamessig mit dem Zusatz „g.g.A.“ (oder dem italienischen „I.G.P.“) muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia hergestellt worden sein, um den Namen „Aceto Balsamico di Modena“ tragen zu dürfen.

Worin unterscheiden sich Aceto Balsamico di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?

Aceto Balsamico di Modena wird traditionell in der Provinz Modena erzeugt. Beim Kauf des Balsamessigs sollte man beachten, dass die Herstellungsarten und Qualitäten unterschiedlich sein können. Man unterscheidet zunächst diese Arten:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
• Aceto Balsamico di Modena 
• Acetio Balsamic Tradizionale

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird, wie der Name schon sagt, nach der traditionellen und ursprünglichen Art in Modena erzeugt. Für die Herstellung kommt ausschließlich gekochter Traubenmost zum Einsatz.

Für Aceto Balsamico di Modena IGP kommen hingegen unterschiedliche Rohstoffe zum Einsatz, man verwendet konzentrierten Traubenmost und einen Anteil natürlichen Weinessig. Der Aceto Balsamico di Modena reift zudem deutlich kürzer als der „Tradizionale“, so entstehen auch die großen Preisunterschiede zwischen den beiden Sorten. Dies bedeutet jedoch nicht, dass der nicht traditionell hergestellte Balsamico minderwertig wäre, es gibt jedoch unterschiedliche Produktbezeichnungen und Qualitätsstufen.

Vier Qualitätsstufen der Essigspezialität

Condimento Balsamico	Aceto Balsamico Tradizionale	Aceto Balsamico di Modena	Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder Aceto Balsamico Reggio Emilia
Industrielle, günstige Version des traditionellen Balsamessig.	Dieser Balsamico darf nur aus eingekochtem Traubenmost weißer Trauben erzeugt werden.	Er besteht aus einer Mischung aus Traubenmost und gewöhnlichem Weinessig.	Die beiden Sorten dürfen nur in Modena und Reggio Emilia hergestellt werden.
Die Herstellung erfolgt aus gekochtem Traubenmost.	Es müssen überwiegend die Sorten Sauvignon und Trebbiano Anwendung finden.	Der Balsamico muss aus Modena oder Reggio Emilia stammen.	Für die Reifedauer gelten die gleichen Vorgaben wie beim Aceto Balsamico Tradizionale.
Es finden Trauben der Rebsorten Trebbiano und Lambrusco Verwendung.	Der Balsamico muss mindestens 12 Jahre lang reifen.	Die Herstellungsmethode ist festgelegt und erfolgt nach dem traditionellen Essigbereitungsverfahren.	Bei der Erzeugung müssen die Regeln der entsprechenden Region eingehalten werden.
Die Lagerung dauert vier Jahre an.	Der Essig enthält keine Konservierungsstoffe und Farbstoffe.	Der Essig muss mindestens 60 Tage lang reifen.
Die Herstellungsart richtet sich nach dem Hersteller		Die dunkle Farbe darf durch Zuckercouleur erzeugt werden.

Der Aceto Balsamico Tradizionale die Modena (ABTM) ist eine besondere Essigspezialität, wobei hier der Preis auch mal schnell im dreistelligen Bereich liegen kann. Warum ist der Preis für den Essig so hoch? Nun, weil die Kostbarkeit jahrelang gepflegt wurde und in Holzfässern langsam reifte. Die natürliche Zutat (Traubenmost) kostet zudem in der Produktion deutlich mehr als die des Weinessigs.

Preiswerter Aceto Balsamico di Modena

Da der Tradizionale nicht für jedermann oder jede Frau erschwinglich ist, gibt es eine kostengünstigere Version, den Aceto Balsamico di Modena. Das bedeutet nicht, dass dieser Balsamessig von schlechter Qualität wäre, allerdings ist ein genaues Hinsehen erforderlich, um kein kopiertes Billigprodukt zu erhalten.

Ein echter Aceto Balsamico di Modena muss folgende Bedingungen erfüllen:

• Der Säuregehalt muss mindestens 6 % betragen.
• Die Säure des Balsamessigs darf ausschließlich aus Wein bestehen.
• Karamell ist ein zulässiger Zusatz, um die Farbe zu stabilisieren.
• Die Herstellung des Balsamicos darf nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia erfolgen.
• Die Abfüllung darf auch an anderen Orten stattfinden.
• Der Balsamico muss mindestens 60 Tage lang reifen.

Wodurch erhält Balsamessig seinen intensiven Geschmack? 

Balsamessig ist bekannt für seinen aromatischen Geschmack, dieser entsteht durch die lange Lagerungsdauer. Das Wasser verdunstet im Laufe der Zeit und verleiht dem Balsamessig einen intensiveren Geschmack. Der Balsamico aus Modena reift mindestens 60 Tage lang in Holzfässern, anschließend kann er noch weiter reifen. Ein über drei Jahre gereifter Essig darf den Zusatz „invecchiato“ (gealtert) tragen. Je länger die Lagerungsdauer, umso intensiver ist auch der Geschmack.

Worin unterscheiden sich dunkler und heller Balsamico?

Häufig wird vermutet, dass der Unterschied bei der Herstellung von hellem und dunklem Balsamico lediglich in der Farbe der Trauben liegt. Für hellen Balsamico sollen demnach weiße und für dunklen Balsamico rote Trauben genutzt werden. Das ist allerdings ein weit verbreiteter, falscher Mythos. Für den besten dunklen Balsamico, den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, nutzt man überwiegend weiße Trauben der Rebsorte Trebbiano. Die Farbe der Trauben hat also nichts mit der Farbe des Balsamicos zu tun.

Weißen erzeugt man durch die Fermentierung von Traubenmost und einer Zugabe von Weinessig. Etwa neun Monate lang dauert dieser Produktionsprozess. Anschließend ist die Produktion abgeschlossen, eine längere Lagerung erhöht die Qualität von weißem Balsamessig nicht.  Weißer Balsamessig reift demnach nur kurz und wird eher frisch genutzt, meist handelt es sich hierbei um ein industriell hergestelltes Produkt.

Der Dunkle wird jedoch durch das schonende Einreduzieren von Traubenmost erzeugt. Hierdurch entsteht auch die dunkle Farbe. Dem reduzierten Traubenmost setzt man dann Weinessig zu und lagert den Balsamico für mehrere Jahre in einem Holzfass. Die dunkle Farbe ergibt sich also aus dem langen Reifeprozess. Bei industriellen Produkten wird ein Farbstoff zugesetzt.

So wird Balsamico oder Balsamessig aus Modena hergestellt

Im Gegensatz zu den meisten Essigen wird der aus Modena stammende Aceto Balsamico nicht aus vergorenem Wein gewonnen. Er wird aus dem Traubenmost unterschiedlicher, festgelegter Rebsorten herstellt.

Zum Einsatz kommen zum Beispiel die folgenden Rebsorten:

• Trebbiano Trauben
• Lambrusco
• Albana
• Sangiovese 

Nach der Kelterung kocht man den Traubenmost in großen Kesseln, und reduziert diesen um bis zu 70 % ein. Anschließend erfolgt die Zugabe eines mindestens 10 Jahre alten Essigs. Dann beginnt der gekochte Traubenmost mit der langsamen Gärung. Bei Aceto Balsamico di Modena IGP erfolgt schließlich die Umfüllung in Holzfässer. Dort reift er mindestens 60 Tage lang.

Reifedauer für Aceto Balsamico

Aceto Balsamico darf natürlich auch länger als 60 Tage reifen. Jedes Jahr erfolgt das Umfüllen der Balsamico-Essige aus Modena in kleinere Fässer. Nach einer Reifung von mehr als drei Jahren darf es den Zusatz „invecchiato“ tragen. „Vecchio“ ist italienisch und bedeutet „alt“. Besonders hochwertige und schmackhafte Balsamessige reifen länger als 12 Jahre, 15, 18 oder sogar 25 Jahre.

Ein 25 Jahre alter Aceto Balsamico zählt zur Königsklasse und darf den Zusatz „extravecchio“ (extra alt) tragen. Die Konsistenz des Balsamico ist besonders dick und fast sirupartig, der Geschmack ist süss, intensiv und gehaltvoll.

Was bedeutet IGP beim Balsamico?

Auf dem Etikett vieler Aceto Balsamico de Modena findet sich das I.G.P.-Siegel, doch was bedeutet es eigentlich? Seit dem Jahr 2009 gibt es eine Reihe von Vorgaben, wann sich ein Balsamessig wirklich Aceto Balsamico di Modena nennen darf, und hierfür garantiert das Echtheitssiegel mit dem Zusatz „I.G.P.“ I.G.P. heißt ausgeschrieben „Idicazioni Geografica Protetta“ und bedeutet geschützte geographische Angabe (g.gA). Der Anbau, Herstellungs- und Reifeprozess des feinen Balsamicos unterliegt demnach strengen Vorgaben und wird genau kontrolliert. So kann man sichergehen, dass es sich um echten Qualitäts-Balsamessig mit hochwertigem Geschmack handelt.

Worauf beim Kauf des Balsamessig achten?

Nicht alle Aceto Balsamico de Modena sind qualitativ hochwertig. Der Begriff Balsamico selbst ist nicht geschützt, in Supermärkten sind daher auch Mischungen aus Traubensirup und einfachem Weinessig zu finden.

Manche Balsamessige bestehen demzufolge aus Essig, Traubensaftkonzentrat, Schwefel, Zucker, Konservierungs- und Farbstoffen. Qualitativ hochwertige Balsamicos beinhalten jedoch Traubenmost und Weinessig. Bei traditionalem Aceto Balsamico ist zudem keine Altersangabe zu finden, auf dem Etikett sind stattdessen die Zusätze „invecchiato“ oder „extravecchio“ zu finden. Hochwertiger Balsamico lässt sich außerdem an seinen vielfältigen Aromen erkennen. Umso länger der Balsamessig gelagert wurde, umso intensiver sind auch die Geschmacksnoten entwickelt.

Am besten ist es natürlich, wenn man die Gelegenheiten nutzen kann, die Kostbarkeit direkt beim Erzeuger zu kaufen. Allerdings hat nicht jeder Mensch diese Möglichkeit, jedoch ist hochwertiger Balsamessig inzwischen auch im Fachhandel zu finden, sowie in Feinkostläden und Delikatessenläden.

Achten Sie auf die Zutatenliste und die Inhaltsstoffe! An erster Stelle sollte Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat stehen, an zweiter Stelle Weinessig. Steht Weinessig an erster Stelle handelt es sich um colorierten Weinessig.

Wie ist Aceto Balsamico zu lagern? 

Das Produkt lässt sich unkompliziert aufbewahren. Am besten lagern Sie ihn in einem verschlossenen Behälter an einem dunklen und kühlen Ort. Allerdings sollte es am Lagerort nicht kälter als 10 °C sein. Von direkter Sonneneinstrahlung ist der Balsamessig fernzuhalten, denn Bakterien lieben Wärme und Licht. Auch ist es empfehlenswert, die Spezialität nicht in der Nähe von stark riechenden Substanzen oder Obst aufzubewahren. Das Obst schadet dem Balsamico zwar nicht, doch es wird schneller braun, da der Essig die Oxidation der Früchte vorantreibt. Halten Sie diese Vorgaben ein, dann kommt es zu keiner optischen oder geschmacklichen Veränderung des Aceto Balsamico.

Der traditionelle Aceto Balsamico ist nahezu unendlich haltbar, es gibt demnach kein Verfallsdatum. Die geöffnete Flasche muss jedoch luftdicht verschlossen sein, um nicht an Aroma und Geschmack zu verlieren. Balsamico, welcher Zusatzstoffe enthält, ist weniger lang haltbar, der Aceto Balsamico Tradizionale hält mindestens 10 Jahre lang.