Sind schwarze Oliven nun gefärbt oder nicht?

Wer Lust auf Oliven hat, stellt sich im Allgemeinen zunächst eine klassische Frage: grüne oder schwarze Oliven?

Darüber, ob die eine oder die andere Variante besser schmeckt, scheiden sich die Geister. Hin und wieder kursiert jedoch auch immer wieder die Ansicht, dass es sich bei schwarzen Oliven lediglich um die gefärbte grüne Variante handele. Doch was stimmt nun eigentlich? 

Schmecken schwarze Oliven lediglich aufgrund ihres Aussehens „anders“? Sind sie gesund? Und welche Gerichte schmecken mit schwarzen Oliven besonders lecker?

Schwarze Oliven schmecken in den Regionen am Mittelmeer oft anders…

Viele Urlauber kennen das Phänomen. Sie sitzen in einer Strandbar und genießen einen Salat mit leckeren schwarzen Oliven. Manchmal mögen sie sich fragen, weshalb sie deren besonderen Geschmack „erst jetzt“ bemerken. 

Oft werden Phänomene wie dieses auf die malerische Umgebung, das Meer und das allgemeine Urlaubsfeeling geschoben. 

Aber: die Geschmacksnerven trügen in den allermeisten Fällen nicht. Denn: schwarze Oliven im Urlaub am Mittelmeer sind in der Regel deswegen schwarz, weil sie einfach reifer als die grüne Variante sind. Die Bauern vor Ort geben ihnen mehr Zeit, um zu wachsen. Genau das zeigt sich zu guter Letzt auch im entsprechenden Geschmackserlebnis. Sonnenverwöhnte Oliven schmecken einfach anders. 

Doch was unterscheidet die schwarzen Oliven vor Ort nun genau von den schwarzen Oliven im Supermarkt?

Oliven werden oft gefärbt

Wer sich vorgenommen hat, den Geschmack schwarzer Oliven beispielsweise auch in Deutschland zu genießen, ist oft enttäuscht. 

Denn: die Oliven, die für die Ausfuhr in andere Länder bestimmt sind, werden weitaus früher geerntet als die Oliven, die in der betreffenden Region vor Ort genutzt werden. Oder anders: wenn besagte „Export-Oliven“ geerntet werden, sind sie noch nicht reif. Sie zeichnen sich durch eine grüne (!) Farbe und einen festen Biss aus. 

Aufgrund ihres Reifegrades sind die viel bitterer als die schwarzen Oliven, die länger Zeit hatten, um zu reifen (und entsprechend milder zu werden). Um diesem Effekt ein wenig entgegenzuwirken und um die grüne Olive geschmacklich überzeugender werden zu lassen, werden sie in Salzlake eingelegt. Und dennoch: an den Geschmack der schwarzen Oliven, die bis zur Vollreife am Baum hängen durften, kommen sie nicht heran. 

Und exakt an dieser Stelle erklärt sich, weshalb schwarze Oliven zuhause meist anders schmecken als schwarze Oliven im Urlaub! Denn: in vielen Fällen werden hier tatsächlich grüne Oliven lediglich gefärbt!

Wer daher im Supermarkt steht und sich fragt, wie die „schwarzen“ Oliven wohl schmecken, sollte sich ein wenig genauer mit der entsprechenden Verpackung befassen. 

Leider ist der Hersteller jedoch aktuell nicht dazu verpflichtet, auf seiner Verpackung anzugeben, ob die Olive schwarz ist, weil sie so lange reifen durfte oder ob sich die Farbe mit besagtem Färben begründen lässt. 

Daher ist es – ein entsprechendes Interesse vorausgesetzt – wichtig, ein wenig hinter die Kulissen zu blicken. Die meisten schwarzen Oliven wurden mit Hilfe von Eisen bzw. Eisengluconat gefärbt. Entsprechende Hinweise ergeben sich durch die Zutatenliste. Wurde hier zum Beispiel E 579 oder E 585 vermerkt, sehen die Oliven eigentlich nur schwarz aus, sind aber unter der oberen Schicht grün. Es gibt aber mittlerweile immer mehr Hersteller, die sich bewusst für ein hohes Maß an Transparenz entscheiden und ein „gefärbt“ oder ähnliche Details vermerken. 

Schmecken gefärbte Oliven anders als nicht-gefärbte? 

Das eingangs erwähnte Beispiel rund um den Olivengenuss im Urlaub sollte bereits verdeutlicht haben, dass es durchaus einen Unterschied im Zusammenhang mit Oliven gibt, die entweder komplett am Baum gereift sind oder früh geerntet, dann in Salzlake eingelegt und lediglich schwarz gefärbt wurden. 

Da sich das oben erwähnte Eisengluconat durch einen geringen bzw. fast keinen Eigengeschmack auszeichnet, schmecken geschwärzte Oliven nach dem, was sie eigentlich auch sind: grüne Oliven. Es kann lediglich sein, dass die dunkle Optik dem eigenen Empfinden einen kleinen Streich spielt. Aber: mit dem Geschmack der schwarzen Oliven aus dem Urlaub hat die gefärbte Variante nichts gemein. Sie sind deutlich bitterer und herber. 

Doch auch optisch lassen sich originale von gefärbten Oliven unterscheiden – wenn auch auf den zweiten Blick.

Wer absolut sichergehen möchte, ob „seine“ Oliven gefärbt sind oder nicht, muss sich lediglich den Kern anschauen. Dieser reift nämlich in gewisser Weise mit. Hatte die Olive ausreichend Zeit, um am Baum schwarz zu werden, ist es der Kern auch. 

Bei Oliven, die lediglich von außen gefärbt wurden, ist der Kern immer noch hell. 

Sind gefärbte schwarze Oliven gesundheitsschädlich?

Die Überlegung liegt nahe: wenn Olivenliebhaber regelmäßig – und vielleicht ohne es zu wissen – gefärbte Oliven zu sich nehmen und hierbei Eisengluconat zum Einsatz kommt – ist das nicht gefährlich? 

In diesem Zusammenhang kann jedoch Entwarnung gegeben werden. Wer die besagten Oliven in Maßen genießt (und ansonsten gesund ist), geht durch den Konsum kein gesteigertes Risiko ein.  

Weshalb werden Oliven überhaupt gefärbt?

Berechtigte Frage! Immerhin erfreuen sich doch auch grüne Oliven einer besonderen Beliebtheit. Wahrscheinlich liegt es jedoch am guten Image und der Verbindung zum letzten Urlaub, dass hier hin und wieder ein wenig „getrickst“ wird. 

Schwarze Oliven wirken auf viele Verbraucher ein wenig anziehender. Dementsprechend helfen viele Hersteller ein wenig nach. 

Zudem sind jedoch natürlich auch Kostengründe ausschlaggebend. Immerhin dauert es länger, bis eine Olive am Baum zunächst violett und dann schwarz geworden ist. In dieser Zeit können weitaus mehr grüne Oliven geerntet werden. Hinzu kommt, dass bei einer entsprechenden Planung selbstverständlich auch noch die Transportwege berücksichtigt werden müssen. Diese sind – im Zusammenhang mit einer Verarbeitung im jeweiligen Inland – eher kurz. 

Wer vollreif erntet und die Oliven dann noch exportieren muss, läuft Gefahr, dass die Oliven nicht mehr weiterverarbeitet werden können. Die Alternative: die Ernte der nicht-reifen Oliven und das Nachfärben. 

Welche Rezepte schmecken mit schwarzen Oliven besonders gut?

Egal, ob gefärbt oder tatsächlich schwarz: schwarze Oliven wirken immer als echte Eyecatcher auf dem Teller. Sie kommen nicht nur im Zusammenhang mit Salaten, sondern auch als Extra zum Schafskäse und auf der Pizza hervorragend zur Geltung. 

Für den vollkommen überzeugenden Geschmack ist es natürlich wichtig, auf die „echten“ schwarzen Oliven setzen zu können. Wer möchte, kann den eher bitteren Geschmack der (eigentlich) grünen Variante jedoch mit anderen Zutaten ein wenig aufheben, indem der Fokus auf einen anderen Aspekt gelenkt wird. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Füllung mit Frischkäse? Auch wenn es sich hierbei durchaus um eine kleine Fleißarbeit handelt, lohnt die Mühe. 

Wer sich jedoch ohnehin für grüne Oliven begeistern kann, dürfte auch von der schwarzgefärbten Variante nicht allzu enttäuscht sein – außer, er hat sich eben etwas vollkommen anderes erwartet. 

Mehr zum Thema Olivenöl lesen

Veröffentlicht von Enrico Braunschweig

Der Autor lebt und arbeitet in der Toskana. Täglich in alle Aspekte des Olivenanbaus und der Gewinnung von Olivo Dorato Premium Olivenöl involviert und unterstützt von weiteren Experten, gibt er hier fundiertes Wissen weiter.

Schreibe einen Kommentar